今年最後の勉強会が・・・

昨日神戸のおんじきさんでありました
高山シェフはボキューズドール間近・・と
言うことで欠席でしたが、その代わりに
メゾン・ド・タカ芦屋の上園シェフ、そして
先日REDで日本一になった糸井さんとご一緒に・・
お料理はもちろん、ボキューズドールのお話、
フランスのお話、REDのお話も興味深く
大変勉強になるものでした

今年最後を飾るにふさわしいワイン達・・


そして私の大好きなカニ

フグに黒トリュフ・・

牛丼に黒トリュフ・・

やばいくらい美味しかったです

馬頭さんと最初に会ってからおよそ30年
凄い・・凄い。。と思い続けての30年
来年もきっと凄い馬頭さん、そして世界へ挑む
高山シェフをお手本にして、私ども鷺風も
頑張っていきたい・・と思っております
素晴らしい、情熱的な料理人さんとお付き合い
出来る事、それが自分自身にいい影響を与えて
いる事、そういう出会いをくださった馬頭さんには
本当に感謝しています

それはそれは……

豪華な忘年会が土曜日の深夜
神戸で開催され、有り難くも
参加させて頂きました
豪華なゲスト、料理、お酒に…

皆さま週末の仕事終わりと言うのに
大変盛り上がりまして、気が付けば
朝の6時…なかなかの長丁場でした
行きも帰りも、十二所の徳庵さんに
送迎して頂きまして快適お気楽道中…
何もかもお世話になりっぱなしの
有り難い有り難い神戸忘年会
皆さま、本当にありがとうございました
また来年も呼んで頂けますように
一生懸命頑張ります

さて、おせち両方とも完売となりました
ご予約くださいました皆さま、本当に
有り難うございます
内容、質共に今年も一生懸命頑張りますので
何卒よろしくお願い致します

昨日鯖寿司の・・・

お話をさせて頂いた後、今年の一皿が「鯖」に
決まったとニュースで聞きました
今年の一皿・・と言う決め事があること自体
知りませんでしたが、我ながらタイムリーで
あった・・と感心しました
これから年末にかけての
いい流れの前兆であればいいなぁ・・などと
目下、「欲どしい期待」をしております

さて、そんな鯖を今日は一本だけ仕入れてみました
5入りと言っておりましたか？なかなか大きなやつです
一本は自分用ですので、もう一本は余ります
鷺風の鯖寿司　2600円（税別）
お好きな方、是非ご検討ください
仕上がりは明日の夕方頃です

今日鳥取から・・・

届いたサワラはなんと5キロ

姫路ではまず見ないビックサイズ
脂もよく乗っております
船上活〆と言う方法で処理されたサワラ
昨日の水揚げですが、まだ身はピンピンです
脂肪率が10％を超えて来ると最高なのですが
私どもには脂肪計がございませんので
後ほど味見をして確かめます
もちろん、この素晴らしいサワラの持ち味が
生きるように工夫してお出しさせて頂きたいと
思っております
どうぞご期待ください

さて、鯖の美味しい季節になりました
塩焼きに味噌煮、なんでも好きですが
鯖寿司も大好き
美味しいのですとついつい半分くらいは
食べてしまいます
子供の時は嫌いだったのに何時の頃からでしょう？
気づいたら好きになっておりました
鯖寿司の作り方は人それぞれかもしれませんが、
概ね基本は同じでして、三枚におろし塩をして
水分を抜く、酢で〆る、骨を抜く、皮をむいて
シャリを抱かせる・・みたいな感じでしょうか？
お店さんによって色んな工夫があると思いますが
私どもの作り方を今日はすこし・・

私どもではまず、鯖をバシッと三枚におろすところから
始まります身割れせずにつるっとおろせている事が
大前提ですから、鮮度にも気を使いますし扱いも丁寧に、
さばくのが上手な人しか触らせません
ここで身割れしてしまうともう台無し、塩や酢のまわりを
コントロール出来なくなります・・
身割れせずに上手におろせたら、次はお塩
今はベタッと塩をせずサバの重さを図って
塩の量を決めて丁寧に振りかけております

出てきた水分、触った感触で塩の周りを見極め、
次にお酢に漬けるのですが、ここで使うお酢は
米酢と柑橘酢を合わしたもの、柑橘の分酢の気が
緩めなので様子を見て時間をかけしっかりと漬けていきます
表面が白くなって固くなったらお酢は完了
次はそのお塩とお酢がしっかりと
中まで馴染むまでの休憩時間です
お酒でサッと拭いた昆布に巻いて一晩冷蔵庫で
おねんね残った水分をしっかりと抜いて
旨味と入れ替えておきます
ここまでしたらもう大丈夫、あとは山椒でも
山葵でもゴマでも、気分で？薬味を挟んで
シャリを抱かせ、お酒でサッと拭いた龍飛昆布で
巻いて、竹皮でキッチリ巻いて完成
と、なります

お好みのものですので、もう酢がまわり切って
真っ白けのカッチカチ、まるで
「よっちゃんイカのお寿司」
みたいなのがお好きな方もおられるみたいですが、
水分をコントロール出来てないユルユルの生臭が
好きな人は・・・その鯖が活かっていたら別ですが、
そうでない限りいないと思います
「まずはしっかりと三枚におろせるようになる事」
「水分をちゃんとコントロールする事」
「お塩とお酢をしっかりと馴染ませる事」
「龍飛昆布や薬味に気を使う事」
鯖寿司ひとつ、気を付ける事はたくさんあります
いえ、鯖寿司だからこそ気を付けなければならない
のかもしれません
何事も簡単ではないと言う事です

頼りにしていた・・・

バイトのクーデターにより、慢性の人手不足が
発生しております（酷い話です・・）
目下、あの手この手で調整中ですが、この年末
の土壇場ではどうにも厳しい状況です
もし、何方かお手伝いをしてくださる方が
おられましたらご紹介戴きたく存じ上げます
夕方週2〜3回、3時間くらいでも大丈夫です
時給は経験や様々な諸事情を考慮させて
頂きます（1100円以上）
美味しいまかないも、出来る限り
私がご用意しますので、
どうぞ宜しくお願い致します


さて先日、お客様から
「クラッシックな料理が出ると思って来たら
ガッカリする場合もある・・」
とのお話がありました
何のことか？と考えておりましたら
私の料理を「創作」とおっしゃられる方も
おられるそうで、ちょっと驚いた次第です
全く、思いもよりませんでした

私はですね、お料理に工夫は致します
どうしたらもっと食べやすくなるか？とか
美味しくなるか？とか美しく見せられるか？
完成度が上がるか？とかです
「創作」と言う、今まで誰もやっていない
事・物を生み出す・・とい言うのとは
ちょっと・・いえ、かなり違うのです
「料理を創作する」それは料理人にとっての
目標であり永遠の夢です。
このご時世「出来た！」と思っても世界中どこか
を探したらきっと同じような事・物が存在して
創作した事にはならない・・のがオチだと
思います
「言ったもん勝ち」みたいな事もありますが、
それは本人の満足感の問題であって、本当の
事は「知ってる人は知っている」ので（苦笑）
実際はそんなうまくいきません

私はお料理に工夫を凝らして、
今よりもっと良くしていく事が務めだと
考え、日々そこだけを見ています
何も突拍子ない物を生み出している
訳ではないのです
もしそこが上手く伝わってないの
でしたら、それは私の不徳の致すところ
未熟さの表れ・・
またしっかりとお伝えできるように
勉強しますので、どうかもう少し
長い目でお付き合い願えたら・・と
思っております

鷺風の大忘年会

今年も無事終了しました鷺風の大忘年会
食事会からのビンゴ大会、そこからの
カラオケ、何故か？恒例になってる仕上げの
クレーンゲームまで、しっかりと楽しませて
頂きました
カニ・フグ・猪鍋・お寿司等々、手前どもで
用意してお料理代はお安く、その分ビンゴは
豪華に・・が鷺風流
今年の特賞（液晶テレビ）は山口が、
パナソニックのスティッククリーナーは
いつもお世話になっております果物屋さんが
持って帰られました
果物屋さんは不思議と毎年いいのが当たります

カラオケでは子供たち3人が大人顔負けの
熱唱を披露してくれまして大盛り上がり
いつもなかなか取れないクレーンゲームも
今年は子供たち全員に大きなぬいぐるみが
当たりまして大喜び
投下資金も少なく済んだのでよかったです

よく食べてよく飲んで歌って・・・
とてもいい息抜きになりました
残す年末、おせち、精一杯頑張りたいと思います

協賛頂きました皆様、ありがとうございました
おかげ様でいい忘年会が出来ました
来年もがんばってまいりますので
またよろしくお願いします

土曜日は・・・

仕事終わり、急に三ノ宮に行くことになりました
本当に急だったのと、子供がついてきたので
急がなければならなかったのと、
夜の高速道路が久しぶりだったのとで
手に汗握るドライブでしたが、何とか無事用事も
済ませて、1時頃でしょうか？帰って来ました
どうしてもついて来たかった子供・・
帰りは満足したようすで熟睡しておりました

帰ってからもリビングで寝ていた子供
大急ぎ子供を風呂に入れようと準備して
「入るよ」と呼んだのですが「あとで・・」
とつれない返事・・
しばらくして「入らないの？」って聞きましたら
めんどくさそうに「うん！」
なんじゃそりゃ？と思いながら今度は寝る準備をして
「おねんね行こうか？」と声を掛けますとムクッと
起きて「まだお風呂に入ってない・・」と
ちょっと怒りはじめ・・・
「入らないの？って聞いたら、うんって言ったし」
と言いますと、プリプリ怒りながら
「そんな事、ひとっことも言ってない」
「絶対に言ってない」
・・・・・・・・・・・・・・・・
誰に似たのか？なかなかのヤカラです・・

私ももうフラフラでしたので
「はい、わかりました、待ってますのでどうぞ」
と、子供がお風呂から上がって来るのを待ち、
ようやく横になれたのは2時半を過ぎた頃・・・
長い・・長い・・土曜日、本当に疲れました

今年もこの時期が…

やって来ました
唐墨(カラスミ)の仕込み
原料になるボラの卵巣は、
今年も坊勢の清広水産から
1ケース9入り
その大きさもさることながら
品質の高さに
「こうも違うのか…」
と、毎年感動します

この素晴らしい材料をこれから
カラスミに仕上げていくのですが、
一年に一回しか仕込めないのと、
とにかく高価なものですので、
慎重に丁寧に…きちんと仕上げませんと
取り返しのつかない事に…
もう慣れたとは言え
大変緊張する仕事のひとつです

今年も乾燥をしっかりしたものと
気持ち早めに上げてソフトにしたものと
二種類ご用意させて頂きます
「鷺風の新物唐墨」
お土産用も多少はございますので
よろしければ申し付けください
おせちの頃には完成しております

昨日はカヌレ・・・

昨日は朝からカヌレを100個程、

今朝はフィナンシェを数十個に始まり

カリフラワーのピューレ作りに、
高山シェフに教わったキノコのコンソメ作り、
マッシュルーム4キロ、素晴らしい香りです

他にも新しいラーメンスープ作りも並行して
行い、営業までみっちり調理場に居座ってやりました
昨日逆ギレした人は、さぞかし居心地が
悪かったと思います
別に嫌味でも何でもなく、これらは全て
お献立替えに伴う仕込み
これからしばらく作っては食べ・・・
作っては食べ・・・の繰り返しになります
12月も頑張りますので宜しくお願い致します

さて、うちの子の夕食が先日から
「軟骨炒め」
に変わりました
ひたすら唐揚げだった時期があり、
赤身肉の塩ビーフカツを経ての
軟骨炒め
鶏のげんこつ（すね）軟骨なので
ビーフカツに比べると格段にお値段が安く
大助かりですが、
「そんなのおかずになる？？」

まぁ誰に似たのか、かわっております

ふぐ鍋コースを・・・

3人前ご予約頂いたのに対して、
フグを5キロ仕入れてきた者に
「こんなに沢山どうするの？」
と尋ねたら
「じゃあ、買い取ります」
と逆ギレされました、朝から
ありえますかね？？
だったら何万円もするお茶碗壊した時も、
何十万円もする調理器具をダメにした時も
「弁償してくれるのか？？」
って話でしょう
自分で払えそうな時だけお金で解決する？
そんな調子のいい責任の取り方は無い
と、思いますが如何でしょうか？
魚屋でカッコつけて、店でカッコつけて
一体何やってんだか？？
カッコつけるのは、自分の甲斐性の
範囲内でやるべきでしょう？？
やる事言う事、厚かまし過ぎて
相手にするの・・しんどいです

さて、今年も鳥取から脂の乗った大きなサワラが
届きました

船上活〆、タグ付きです
まだ味見してませんが美味しいはずです
皆様、どうぞご期待ください