子持ち小鮎

今朝は子持ち小鮎を甘辛く炊き上げました
コンロの空いている時間しか火にかけられ
ませんので基本営業時間外のみの調理
炭火で白焼きにして骨まで柔らかくするのに一日、
味をのせるのに一日、計丸二日の仕事です

こう言う詰めていく（煮詰める）仕事が私は
昔から好きでして、そんな暇ないのですが
煮えてる様をずーっと見ていたい・・・
ひたすら煮汁を回し掛けていたい・・・
と、やりながら思っています
ですので、魚の煮付けとかあら炊きとか、お店では
滅多にしませんけど得意なんですよ、実は
他にも魚やお肉の焼けていく様を見ているのとか
揚げ物がいい色に揚がっていく様とか・・も
見ていて楽しい、ずーっと見ていられます

実際はあれもこれも・・と仕事が山積みなので
そんな事していられないのですが、朝まだ誰も
来ていない調理場ならゆっくり、余裕を持って
納得のいく仕上がりに出来る
物作りする者にだけわかる「至福の時間」です


さて、お献立が替わっております
土瓶蒸しは好評なので続行ですが
仕立てを変えてご用意
国産松茸も、もうしばらくある・・との事です
まだ買っておりませんが白トリュフもそろそろ・・
鳥取の巨大なサワラも10日前後には入荷予定・・・
今月も頑張って参りますので
宜しくお願い致します

おせちのご予約、承っております
ご予約はお早めにお願いします
http://kaiseki-rofuu.com/menu/osechi.html

鳥取県産和牛 前田牧場

お献立替えの今朝は、誰もいない間にお菓子作り・・
ではなく、お肉のお掃除
今月使うのは、鳥取の前田牧場さんのお肉です
夏に牛舎を見学させてもらった時は牛がなくて
買うに買えず・・・
ようやく今になって念願が叶ったと
言いますか、供給して頂けるようになりました
今回頂いたのは、サーロインとイチボ

炭火で香ばしく焼いて、美味しいソースをかけて
ご用意しますのでどうぞご期待ください


先日神戸のおんじきさんで開かれました勉強会
おんじきさんがストイックなのは重々承知して
おりましたが、今回もかなり進化しておられて
なんでしょう？つけ放された感が否めませんでした
組み合わせやアイデアはもちろん、圧倒的な
その仕事量
二つ星にして未だ努力を惜しまない、完成度を
高めて行く姿、これこそが一意専心だと思いました
帰りは何やら「完封負け」した選手のような
心持ちでションボリ
おんじきさんや高山シェフを見てますと
「私はまだまだ甘い・・」と思わざるを得ないのです
どこかに「ゆるさ」と言うズルさを持った私には
中々あの域に達することは出来ませんが、
（たぶん同じ事をしたら死にます）
可能な限り頑張るしかありません・・
迫る年末も、色々工夫して皆様を笑顔に出来ますよう
努力したいと思いますので、
何卒よろしくお願い申し上げます

おせちのご予約、承っております
お早目のご予約、宜しくお願い致します
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ハロウィン

らしいです、巷は・・
そんな風習がいつから定着したのでしょう？
私どもも子供がいなければ、未だ「何それ？」
状態だったか？と思います
家には一応カボチャのランタンを置いて・・・

近所の子供用のお菓子も用意してあります
貰いに来るのか？来ないのか？？
何かわかりませんけど、子供の元気な声がして
賑やかなのは、平和でよろしいかと思っております

さて、今日は？今日も？お菓子作り
夜に常連様の女子会の予約を頂いておりますので
マカロンをご用意いたしました

女性の方は100％喜んでくださいます

先日テレビで拝見しましたピエールエルメの
それより、私の目標はメゾン・ド・タカさん
生地が少し背の高い感じに焼き上がれば
私としましては一先ずは成功です
後は中のしっとり感の具合だけ・・
やるからには本物に、メゾン・ド・タカさんに
近づきたいと思いやっております

そんな私を「見ざる聞かざる言わざる」
しらーん顔してスカしている調理場の人たち・・
別に興味ないならいいですけど、
大風呂敷を広げた笹部のガトーショコラは
どこへ行ったでしょうか？？
私は話に聞いただけで、残念なことに
影も形も見ておりません
お見掛けになられました幸運な方、
ご感想お聞かせいただければ幸いです

この時期よく・・・

見掛けるカボチャやサツマイモを使ったお菓子
プロのケーキ職人さんが作られますと本当に軽くて
美味しく出来てるなぁ・・と思うのですが、
なんちゃって？のそれは重くてボソボソして
どうも苦手、喉に詰まります・・
なめらかで空気感があってしっとりしていて・・
あの食感をどうやって出すのか？？
さすがはプロだなぁ・・私には出来ない・・と、
美味しいのにあたった時は思うのです


和食のデザートなど、ついこの前まではメロンを切って
手前に苺かブドウかを添えておけばよかった・・それが
上等であるとされた時代だったのですが、近年は
「それではいけない」
と西洋料理から学び、色々と工夫してご用意するお店、
私どももしかりですが、随分と増えたように思います

私も20年、デザートを色々と作って参りましたが、
やはりなんちゃってな物は美味しくない・・・
ちゃんとした物、小がっちりした物、出来れば本物を
お出ししたいと思うのです

今日は最中にキャラメルアーモンドを流して焼きました

これはメゾン・ド・タカさんで教わった物
レシピを頂いて、日に日に焼く中でコツや要領を
心得たもの、言わば本物です
もうご存知の方も多いかと思いますが、これ以外にも
マカロン・フィナンシェ・カヌレ等も本を見て勉強
したり、難しい時はメゾン・ド・タカさんで教えて
頂いて、本物を目指して作っております

もちろん和食なりの工夫を若干忍ばせたりもしますが、
基本は教わった通り、学んだ通り、いじりません
なんちゃって・・になっては元も子もないからです

「こんな物作る間があるならもっと料理を頑張れ」
とのお声もチラホラ聞こえたりしますし、
実際余裕があってしてる訳でもないのですが、
私は何でもやってみたいのです
基本通り、売っているお菓子並みのクオリティに
作れるようなるまでやってみたいのです
ですからお菓子は一日一種類ずつ、朝一番
みんなが出勤してくる前に仕上げる事がほとんど
みんなの仕事の邪魔にならない、
お料理の妨げにならないように、
早起きしてゴソゴソやっているのです

しなかったら？？？
明らかに楽です
お料理がもっと良くなるか？と言えば
それはわかりません・・
息抜きやストレス発散・・と言えば語弊がありますが、
お菓子を作る事による癒しの効果はあります
違うことをする事でお料理の事で悶々とした
頭をリフレッシュ出来ると言いますか、
見方の違う何かが生まれたらいいなぁ・・
と思って今はやっています

私のポンコツの頭を働かせる副産物・・と
言ったところでしょうか？
じっとして天を仰いでも何も降って来ない、
そんな才能は皆無ですので、何でも作る
手を動かして、ヒント探ししている
それが私のお菓子作り・・と言うと
パティシエさんに叱られる？かもしれませんが
でも実際は・・・そんなところだと思います

長らくの間・・・

でもないのですが約丸二日間、大阪に神戸に・・
と勉強に行かせて頂きました
留守中、ご来店頂きましたお客様には
ご迷惑をお掛けした事と存じ上げますが、
この勉強を生かして本日よりまた、
頑張ってまいる所存でございます故、
何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます

そんな勉強日最後の昨夜は神戸、
三ノ宮の三ツ星̠カセントさんに
行かせて頂きました
内緒で伺ったつもりだったのですが、
なぜか顔ばれしてまして・・・
（顔が大きかったからか？？）
手ぶらで行ってしまった事を後悔・・
おかしな汗が出ました

三ツ星たる所以、素晴らしいお料理、サービス、
一つ一つしっかり記憶しておりますので
じっくりとかみ砕いて、今後私どものお店に
に生かしていきたいと思っております

帰りはおんじきさんで寄り道させて頂いてからの
ワインズパトリーさんで美味しいワインのお勉強
https://retty.me/area/PRE28/ARE98/SUB9801/100000760799/
市橋さんの新しいお店「FLOW」でも勉強させて頂き、
神戸の夜を満喫して終電で姫路まで・・・

姫路駅に着いたのは日付が変わった１時半・・
すっかり不良オヤジになってしまったのでした

昨日のお昼は……

大阪、淀屋橋のフランス料理
プレスキル http://presquile.jp
に行って来ました
高山シェフの御友人で、高山シェフが
目下全身全霊をかけて挑んでおられる
ボキューズドールと言うコンクールにも
出場され、24ヵ国中8位と言う好成績を
残された佐々木シェフのお料理が
楽しめる前から行きたかったお店

やっと念願が叶いました
お得意だとお伺いしたパイ包み焼き

吟醸白味噌を使ったソース
甘味と酸味のバランスが絶妙でした
酸味の使い方が上手な料理人さん、
高山シェフ、おんじきの馬頭さん、
そしてこの佐々木シェフ
尊敬致します
どのお料理も塩がしっかり利いていて
ぼやけた感じも無く、ひとつひとつが
大変勉強になりました
大阪に行かれましたら是非
お昼は5500円、7500円のコースがあります

そして夜は三宮まで戻って某大社長と合流
シチリア料理のヴァカンツァに行きました

日頃一日一食の私は「食べられるかな…」と
心配でしたが、意外とペロリ
美味しく頂けました
こちらもおすすめです

帰りは元町のワインバー
リシュリューさんで１杯
https://ja-jp.facebook.com/pages/category/Wine-Bar/リシュリュゥ-ワインバー-1553322941589730/
ずっと座っていたい、いいお店です

夢のような一日、スタッフに任せっぱなしの
お店が終止心配でしたが、
このような勉強浸けの日も私には必要
今後のお料理にご期待頂いて
ご理解賜りますようお願い申し上げます

今夜は泣く子も黙る？3つ星レストラン
しっかり勉強して来たいと思います

大好きなお客様に…

「へんこつ」と言われているのを
知って、ちょっと？？？と思って
しまいましたが、その意味を調べますと
「曲がった事が大嫌いな頑固者の事」
とありまして納得
ごもっともでございました
ママ、お褒め頂きまして
有り難うございます
たまにはうちにも来て下さい

今週は勉強と…

いつもお世話になっている同業の
皆様、先輩方へのご挨拶まわりに、
行かせて頂いております
子供が自然学校でおりませんので、
半ば強行ですが、今しか出来ないことを
しっかりさせて戴こうと言う事です
このチャンスを逃すと今度は来年の
修学旅行までありません
必ずお店のプラス要素にして
見せますので、何卒
ご理解賜りますよう
よろしくお願い致します

この間もお店には常時連絡して
問題がないか？事故、トラブル、
その他なかったか？と聞くのですが、
あの人達からは、大丈夫だった…
としか聞こえて来ませんので
また何かしらございましたら
週末、週明けにでもご連絡頂きたいと
思っております

週末、週明けは通常通り、あの人達には
お気の毒ですが朝から晩まで
お店にへばりついてお待ちしております
素敵なチクリをしてくださる蜜蜂さん
お待ち申し上げております

四年生の時の・・・

林間学校は「クマ出没」のニュースで中止
だったのですが、今日から始まる5年生になっての
自然学校は快晴の秋晴れの中スタート
体と同じくらい大きなボストンに何故か着替えを
１０日分詰め込んで行きました


初日の今日はお弁当持ちと言うことで
私は５時半起き
捨てられる折箱指定でしたので、
倉庫をあさって半端物の木箱をゲット
リクエスト通りに、いつものように詰めて
持たせました

「リュックにお弁当がある間は横にしたらダメ」
と数回言って持たせたのですが、集合場所に着くやいなや
ボサッとリュックを倒していたのには絶句・・
５秒ぐらい気絶してしまいました
誰に似たのか・・困ったことです・・・

私どもと別行動の外泊自体あまり経験がないのに
いきなり４泊と言う長丁場・・・
聞くところによりますと和式のトイレしかなく
洗浄便座も無し、これも実は経験なし・・
子ども同士でスーパーへ買い物に行き、
作ったこと無いお料理にも挑戦？するみたいですし・・・
もう無い無いだらけ・・・
途中で「もう帰るわ」と言い出さないか？が
心配ですが、お友達と仲良く力を合わせて
様々な問題を乗り越え、一回り大きく（お腹以外）
成長して帰って来てくれることを
願っております

と、言うわけで本日より４日間は夜も出歩けるはず・・
だったのですが、仕事があるので中々儘にならず、
勉強に出られるのは明日のお昼と明々後日の夜か・・
夜しかやっておられないお店に勉強に行く
絶好のチャンスなので、お客様には何卒ご理解
賜りたく存じ上げます

おせちのご予約承っております
お早めのご予約をおすすめします
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英賀保の祭り

昨夜はちょっと抜け出して
英賀保のお祭りを見てきました
大小様々な屋台がたくさんあって、
夜店がいっぱい出ていてお祭り感満載な
英賀保のお祭り
子供の頃から大好きなお祭りの一つです
ちょうどお稽古事のない木曜でしたので
子供と一緒にプーラ・・プーラ・・・
お得意のスーパーボールすくいはもちろん

昔友達とよくやった型抜きにも親子で挑戦

しっかり玉砕されて来ました・・
その後のスケジュールの都合で小一時間でしたが
何やら昔にタイムスリップしたような
懐かしい・・楽しい気持ちになれた
いいお祭りでした


さて、うちの困り申した職人さん達
何でもパッパ・・パッパと注文して購入する
のはいいのですが、値段を全くもって知りません
もとより知ろうともしていない
私がいい材料だと思い
「いいねぇ、で、それいくらなの？産地は？」
と聞きますと
「いえ、そこまでは・・」
と、なんともクレイジーな返答
「そこまでじゃなくて、そこが始まりでしょう？」
と心で思い続けて十数年・・
今朝も某社長に紹介頂いた求人広告屋さんの件で
笹部が「社長のところはこちらのプランらしいのですが、
うちはもうワンランク下のプランでよろしいかと・・」
と、まぁ如何にも賢そうに言ってくるのですが、
「で、その下プランっていくらなの？」
と尋ねますと、案の定
「いえ、そこまでは・・」
とお決まりのお返事・・
「やろな」と笑ってしまいました
「しょせん人の、会社のお金、知ったこっちゃない」
と言ったところでしょうか？
なんともお気楽でうらやましい
お日様日々のサラリーマンなので
仕方ないと言えば仕方ない・・のですが、
時に「自分で店をする」と、宣うだけに
「世の経営者もなめられたものだ」
と思ってやみません