2019年09月27日

カネット

フランスはブルゴーニュ産の鴨肉きらきら
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私どもは柔らかさを優先して
「カネット」
という雌の肉を好んで使いますきらきら
雄はカナール、雌はカネット顔1(うれしいカオ)きらきら
雄に比べて小さくサッパリ味と
言われるカネットですが、この
脂身の黄色いやつは脂が甘く
物足りなさは皆無だと思います顔1(うれしいカオ)きらきら
香ばしく焼き目をつけたら
合わせ出汁に入れて
「蒸し煮」
と言う昔ながらの調理法で加熱きらきら
程よく火が通ったらお肉を出汁から
引き上げて常温で休ませるきらきら
出汁は急冷したら脂分が凝固するので
キッチンペーパーで濾して取り除くきらきら
お肉のあら熱がとれて、余分な
肉汁が出たのを確認して
冷たくなった出汁に戻し、半日ほど置いて、
中まで出汁が染み込んだら出来上がり顔1(うれしいカオ)きらきら
真空調理法だったり低温調理だったり
色々試しましたが、30年以上前に
教わったこの方法が一番仕上がりが
いいと思っています顔1(うれしいカオ)きらきら
若い頃、教わった時のことを、
その都度思い出すのも、何やら
初心に戻れていい感じ顔1(うれしいカオ)きらきら
簡単で大好きな仕事のひとつです顔1(うれしいカオ)きらきら
鴨さえあればお家でも簡単に出来ますが、
出汁の味の加減とか、加熱時間とか
は鴨の大きさ・種類・好みによって
違って来ますので、ご興味がおありでしたら
ご来店時にでもご相談ください顔1(うれしいカオ)きらきら
しっかりご指導させて頂きますきらきら


さて、昨日は一日遅れて・・ですが、
子供の誕生日を三人で祝いました顔1(うれしいカオ)きらきら
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今年もお決まりの長野県産の
イチゴ山盛りチョコケーキバースデーきらきら
by 大陸 福永さん特製きらきら
大きな病気、事故もなくすくすくと
育ってくれた12歳ぴかぴか(新しい)
今は勉強漬けの毎日あせあせ(飛び散る汗)
「もう今年は大きな息抜きはないよ」
と言ったら涙ぐんでいましたが
自分の決めた事なので仕方ありません顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
私どもも年内は一緒に我慢失敗あせあせ(飛び散る汗)
年末年始も当然予定無しきらきら
難しい問題の解き方は教えて
やれませんが、それ以外の出来る事は全力で
サポートしてやりたいと思っていますきらきら
そんなことなので暫く付き合い悪い
日々が続くと思います顔1(うれしいカオ)きらきら
ゴルフも行きませんあせあせ(飛び散る汗)
皆さん、どうかご理解ください顔1(うれしいカオ)きらきら
posted by kaiseki-rofuu at 10:30| 日記