2018年12月06日

今日鳥取から・・・

届いたサワラはなんと5キロぴかぴか(新しい)
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姫路ではまず見ないビックサイズぴかぴか(新しい)
脂もよく乗っておりますぴかぴか(新しい)
船上活〆と言う方法で処理されたサワラぴかぴか(新しい)
昨日の水揚げですが、まだ身はピンピンですぴかぴか(新しい)
脂肪率が10%を超えて来ると最高なのですが
私どもには脂肪計がございませんので
後ほど味見をして確かめますぴかぴか(新しい)
もちろん、この素晴らしいサワラの持ち味が
生きるように工夫してお出しさせて頂きたいと
思っておりますわーい(嬉しい顔)
どうぞご期待くださいぴかぴか(新しい)

さて、鯖の美味しい季節になりましたぴかぴか(新しい)
塩焼きに味噌煮、なんでも好きですが
鯖寿司も大好きぴかぴか(新しい)
美味しいのですとついつい半分くらいは
食べてしまいますわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)
子供の時は嫌いだったのに何時の頃からでしょう?
気づいたら好きになっておりましたあせあせ(飛び散る汗)
鯖寿司の作り方は人それぞれかもしれませんが、
概ね基本は同じでして、三枚におろし塩をして
水分を抜く、酢で〆る、骨を抜く、皮をむいて
シャリを抱かせる・・みたいな感じでしょうか?
お店さんによって色んな工夫があると思いますが
私どもの作り方を今日はすこし・・ぴかぴか(新しい)

私どもではまず、鯖をバシッと三枚におろすところから
始まりますぴかぴか(新しい)身割れせずにつるっとおろせている事が
大前提ですから、鮮度にも気を使いますし扱いも丁寧に、
さばくのが上手な人しか触らせませんぴかぴか(新しい)
ここで身割れしてしまうともう台無し、塩や酢のまわりを
コントロール出来なくなります・・たらーっ(汗)
身割れせずに上手におろせたら、次はお塩ぴかぴか(新しい)
今はベタッと塩をせずサバの重さを図って
塩の量を決めて丁寧に振りかけておりますぴかぴか(新しい)

出てきた水分、触った感触で塩の周りを見極め、
次にお酢に漬けるのですが、ここで使うお酢は
米酢と柑橘酢を合わしたもの、柑橘の分酢の気が
緩めなので様子を見て時間をかけしっかりと漬けていきますぴかぴか(新しい)
表面が白くなって固くなったらお酢は完了ぴかぴか(新しい)
次はそのお塩とお酢がしっかりと
中まで馴染むまでの休憩時間ですぴかぴか(新しい)
お酒でサッと拭いた昆布に巻いて一晩冷蔵庫で
おねんねわーい(嬉しい顔)残った水分をしっかりと抜いて
旨味と入れ替えておきますぴかぴか(新しい)
ここまでしたらもう大丈夫、あとは山椒でも
山葵でもゴマでも、気分で?薬味を挟んで
シャリを抱かせ、お酒でサッと拭いた龍飛昆布で
巻いて、竹皮でキッチリ巻いて完成ぴかぴか(新しい)
と、なりますぴかぴか(新しい)

お好みのものですので、もう酢がまわり切って
真っ白けのカッチカチ、まるで
「よっちゃんイカのお寿司」
みたいなのがお好きな方もおられるみたいですが、
水分をコントロール出来てないユルユルの生臭が
好きな人は・・・その鯖が活かっていたら別ですが、
そうでない限りいないと思いますたらーっ(汗)
「まずはしっかりと三枚におろせるようになる事」
「水分をちゃんとコントロールする事」
「お塩とお酢をしっかりと馴染ませる事」
「龍飛昆布や薬味に気を使う事」
鯖寿司ひとつ、気を付ける事はたくさんありますぴかぴか(新しい)
いえ、鯖寿司だからこそ気を付けなければならない
のかもしれませんぴかぴか(新しい)
何事も簡単ではないと言う事ですきらきら



posted by kaiseki-rofuu at 15:18| 日記