2018年02月21日

ほうれん草のフィナンシェ

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すっかり定番となっております
ほうれん草を使ったフィナンシェぴかぴか(新しい)
表面がカリッと、中がフワッとする
ように心掛けて焼いておりますぴかぴか(新しい)
アーモンドプードルに焼いた
ヘーゼルナッツパウダーを混ぜて
香ばしい風味を・・・ぴかぴか(新しい)
甘い物が苦手な男性方にも
大変好評いただいておりますぴかぴか(新しい)
まだ未経験のお客様は遠慮なくスタッフに
お申し付けくださいぴかぴか(新しい)もちろん無料ですぴかぴか(新しい)

さて、遅まきですが3月のお献立を昨日上げましたぴかぴか(新しい)
調理場のオジサンたちは、まだ見て見ぬふりで
ございますが、ボチボチプレッシャーをかけて
行きたいと思っておりますぴかぴか(新しい)
3月は雛祭り、春野菜に貝類が美味しい時期ぴかぴか(新しい)
お魚では油目(アイナメ)、メバル、鯛、
素敵にお高い白魚なども登場して参りますわーい(嬉しい顔)
鳥取県からは、もさえび、水ガニ、ホンダワラ、
茸王と言う大きな椎茸も来る予定ですぴかぴか(新しい)
3月は個人的に訳あって気合の入る月ぴかぴか(新しい)
気張って参りますので、皆様どうぞご期待くださいぴかぴか(新しい)

先日、高山シェフが嚥下スープの開発で
テレビに出ておられましたぴかぴか(新しい)
私も様々な事情でお店に行きにくいお年寄りに
何か出来ないのか?と考えておりましたが、
さすがは高山シェフ、もう5年も前から実行されて
おられましたわーい(嬉しい顔)感服致しますぴかぴか(新しい)
小学生への食育の授業や、イベント事等々・・・
お店で料理を作るのは当たり前で、それ以外の
事も精力的にこなされている高山シェフぴかぴか(新しい)
本当にすごい人ですぴかぴか(新しい)
http://maisondetaka.jp/restaurant/
posted by kaiseki-rofuu at 13:00| 日記

2018年02月19日

スキーかUSJか・・・

と、迷いましたが子供のチョイスでUSJに決定exclamation×2
昨日の日曜日はUSJに行って来ましたぴかぴか(新しい)
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朝食が不本意に終わってまして、私はこの
開幕のハリーポッターでやや乗り物酔い・・たらーっ(汗)
途中、機械の不具合で止まり二回連続で
乗せてくれる・・と言う、有り難い??
サービスも相まってフーワフーワして
おりましたたらーっ(汗)歳には勝てません・・・たらーっ(汗)
その後も最新の3D映像付きの室内絶叫マシンや
屋外絶叫マシンを2種類をこなし、ケロッとして
いる子供の傍らで、こちらは終始フーワフーワと
一日中・・・たらーっ(汗)参りましたたらーっ(汗)
一番期待して、最後に渡来した最新のアトラクションが
「え?」と思ったまま終わってしまい、少々残念な
心持ちでしたが、帰り路に必ず立ち寄る餃子の名店で
三人ともご満悦ぴかぴか(新しい)
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行列に並んで入店したので、注文が衝動的になったのも
あって、めちゃくちゃ一杯食べてしまいました・・あせあせ(飛び散る汗)

posted by kaiseki-rofuu at 13:42| 日記

2018年02月18日

お寿司なども…

日本料理の一部と捉えて、毎月握りを
ひとつふたつご用意しておりますきらきら
ネタはその月々で様々ですが、基本は
数種類あるネタの中で
「これはお寿司にした方が良い」
と思われる物を選抜して、そのネタに
合うであろうシャリ・付けダレ的なもの
を試行錯誤していきますきらきら
シャリに使うお酢は、ベースにこちらの
http://vinegar-su.com
果実酢、今は季節柄あまおう酢、それに
風味付けの三年熟成赤酢、後はお塩きらきら
お酢が甘いのでお砂糖は入れなくても
バランスがとれますきらきら
後はご飯を炊く時に小さく切った出汁
昆布を多めに、場合によってはこちらにも
月桃やコブミカンの葉っぱを入れたり…
ちょっとだけ米油を入れたり…
ここに陰陽五行を当てはめるのが
正しいのか?どうか?わかりませんが
何とか植物性のもので美味しく…と
私は考えておりますきらきら

十分に旨味を持たせたご飯合に
合わせたお酢をかけて、しゃもじで
切るように混ぜていくのですが、
ここで便利なのがお客様に頂戴したこの
http://www.marna-inc.co.jp/news/20170803/
しゃもじきらきら
全くくっつかないのでお米への
ダメージが最小限ですみますきらきら
付けダレ的なものはもう食べて…食べて…
お寿司を片手に調理場をウロウロ…
そんな感じですきらきら

ネタ毎に、季節毎にシャリを変えたり
出来るのも料理屋ならでは?
でしょうか?
一口で終わってしまうものですが
割とこだわっている…と言いますか、
その試行錯誤を私は日々楽しんで
いるのです顔1(うれしいカオ)きらきら
楽しいですよ顔1(うれしいカオ)お料理はきらきら
posted by kaiseki-rofuu at 12:21| 日記

2018年02月17日

マナー以前のマナー

まず、食事をするのにおビールをガブガブ飲むのは
ご遠慮頂きたいです。十中八九、途中で
「お腹いっぱい」になられます。
おビールをガブ飲みされたい方は、ビアガーデンか
バーに行かれる事をおすすめ致します。
おビールを売っていて矛盾しますが、
子供が食事をするのにお茶をがぶ飲みして
いたらどう思われますでしょう??
少なくともその食事を作った人はいい気がしません。
日本酒・ワイン・焼酎、なんでも売るほど
ございます、そちらをお楽しみください。

次にカウンター席では携帯電話はマナーモードにして
通話はご遠慮ください。その為のマナーモードです、
マナーをお守りください。
大きな声での会話もお隣の迷惑になる場合が
ございます。地声が大きい方にはお座敷を
おすすめ致します。ご利用ください。

カウンター席にはカウンター席のマナー以前の
マナーがありまして、それは日本中・・いえ、
世界中どこでも同じですぴかぴか(新しい)
田舎なので多少は目をつぶって我慢しますが、
都会からご来店くださった方に
「やっぱり西の人・・・」と評価されるのは
私も姫路の人間として嫌です。
どうか最低のマナーぐらいは何かしらで
お勉強して頂いて、上品・・とまで言いませんが、
スマートな振る舞い身に付けて頂きたく存じ上げますぴかぴか(新しい)
posted by kaiseki-rofuu at 14:29| 日記

2018年02月16日

焼き肉屋さん

焼き肉屋さんの良し悪しは、何を基準に決めるのか?

先日、隣の焼き肉屋さんから出て来られた方が
「肉は良かったけどタレが合わん・・」
とおっしゃってましたたらーっ(汗)
タレ???
素人さんなので何を言おうと勝手?なのですが
タレって・・・たらーっ(汗)
私には意味不明でございましたたらーっ(汗)
ネガティブな土地柄故に何かしら言わないと
気が済まないかもしれませんが、タレ???
そこを重要視しますでしょうか???
焼き肉屋さんは、焼肉と書いてあるのに「生肉」を
出して来て、おそらくは味の大半を決めるであろう
「焼き」をお客さんに任せると言う特殊な業態ですから、
美味しい・美味しくないは「焼き手の腕」で決まる
のであって、タレは・・味噌っぽかったり
お醤油主体だったりしますが、大体どこでも
砂糖がそこそこ入った甘い感じのよく似た味でしょうぴかぴか(新しい)
味を補う程度につける物を、そんなに気にして
食べますかねたらーっ(汗)砂糖入れ過ぎで焦げやすいやつは
かないませんが、そうでなかったら別に・・
そんなもんだと思っていますたらーっ(汗)

まずはその焼き肉屋さんの店主が厳選したお肉を
ですね、そこの店主が納得する焼き上がりに
仕上げるスキルがあるのか?
ここを無視して少なくともいいお肉をお安く
出しているお店をディスるのは、ちょっと
私には聞き苦しい・・ふらふらたらーっ(汗)

ある程度の清潔感があって、いいお肉をちゃんと
掃除して美しく出してくれるぴかぴか(新しい)
お値段も適正ぴかぴか(新しい)
そう言う焼き肉屋さんは、いいお店ですぴかぴか(新しい)

炭とかガスと言う熱源の問題とか、換気の問題とか
ならまだ聞く耳も持てますが、タレは???
塩物もあるでしょうし、ポン酢も設定して
あるでしょうし、姫路あるあるといいますか・・たらーっ(汗)
「何もかも」をその支払額で臨むのは
エゴだと、悪い癖だと思いますぴかぴか(新しい)

私の目の前で私の食べるお肉を、
私が満足いく焼き上がりに
仕上げられますか?
「そんなん好み知らんし・・・」
とかおっしゃって逃げるでしょう??
その焼き肉屋さんもあなたのそんな小さな
好みなど知るよしも無い、
そして逃げる事も出来ないたらーっ(汗)
一回行ったぐらいでネガティブな事を
語らないで欲しいと「おしい!!」程度なら
何回も通って育てて欲しいと切に思いますふらふらたらーっ(汗)
posted by kaiseki-rofuu at 11:12| 日記

2018年02月15日

バレンタインデー

昨日はバレンタインデーぴかぴか(新しい)
若かりし学生の頃は、全く何も貰えなかったので
たくさん貰える人を羨ましく思い、只々憂鬱な
イベント事でしたが、社会人になってからは
周りの皆さんが色々用意してくださるので
本当に有難い、嬉しいイベント事になりましたぴかぴか(新しい)
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えっ?ビールやん!みたいなのもありまして・・・
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もう「何か貰える」だけでウキウキしますぴかぴか(新しい)
皆様、お心遣い頂きまして、本当に有り難う
ございましたわーい(嬉しい顔)朝食で少しずつ頂きますぴかぴか(新しい)

さて先日、勉強会の残りのワインを私も
勉強と確認を兼ねて頂きましたぴかぴか(新しい)
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コルトンシャルルマーニュ’07/ルイ・ラトゥール
初めて飲んだコルトンシャルルマーニュがこの
ルイ・ラトゥールだったせいか?このワインの
私の基本はいつもここにありまして・・ぴかぴか(新しい)
子供の生まれ年である事も相まって
「やはり素晴らしい」と再確認ぴかぴか(新しい)
10年、11年目、大きくなった子供の事、
お店の事、色々と思いにふけた夜でございましたぴかぴか(新しい)
posted by kaiseki-rofuu at 09:43| 日記

2018年02月13日

昨日すっぽかした人・・・

今朝も再三電話しておりますがお出になりませんあせあせ(飛び散る汗)
このまま一切の対応をせず、逃げ切るつもり?
でしょうか?文化の違う外国人でもちゃんと
対応している時代だというのに、恥ずかしく
ないのでしょうか?ひっどい話です・・たらーっ(汗)

さて、今年から月曜日の祭日に限ってお休み
させて頂こう・・と思っているのですが、
有り難い事に先々までご予約を頂いております
兼ね合いで休めず「鷺風の働き方改革」は
序盤から難航しておりますたらーっ(汗)
何とか労働環境を改善したい・・と、今年は
本腰を入れて・・と考えるのですが、
お客様のご指名とあれば頑張りたいと思って
しまうのです・・たらーっ(汗)
長い拘束時間、少ない定休日、せめて休憩だけ
でも・・と夕方の開店時間を18時としましても、
お客様は早く来られる・・・
「寒いから入るだけ入らせてくれ!」
「ちょっと座るだけ座らせてくれ!」
「ビールだけちょーだい!!」
「アテか何かないの??」
と必殺のパターンで阻害されまして・・・たらーっ(汗)
スタッフ・・特に調理スタッフには申し訳ない・・
と思うのですたらーっ(汗)
そんな疲れ切っているスタッフの慰労と、
新年会を兼ねて、昨日は夜だけ休んで
某焼肉屋さんへ・・・ぴかぴか(新しい)
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少しはガスが抜けて元気がでましたでしょうか?

その前の日曜は、ソフトボールをさぼった子供と
ボーリングへ・・・ぴかぴか(新しい)
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大した運動にもなりませんが、こちらは子供の
ガス抜きぴかぴか(新しい)
今までキャッチボールすらさせてないので
下級生に「ヘタ」とか「やめろ」とか言われ、
時には蹴られたりするみたいでして・・・たらーっ(汗)
本当にヘタなので仕方ないのですが、
私からみたら全員かっなりそうなので
「仲違いしている場合ではない」
と思うのです・・・たらーっ(汗)

ウチの調理場もしかりですが、本当に一生懸命
やっていたら喧嘩する元気など残らない・・・
人の事など気にならない・・・
頑張ってないやつに限って人の事をとやかく言う・・
そんなものだと思いますぴかぴか(新しい)
只でさえ弱いのに、チーム内で仲違いしている、
言葉遣いが汚い、ガラが悪い・・と、
そんなチームで何を学ぶのか?が、疑問でして・・たらーっ(汗)
今までお稽古事を何一つ粗末にしたことのない
うちの子ですが、事このソフトボールに関しては
私も「もういいかなぁ・・」と思い始めていますふらふらたらーっ(汗)
posted by kaiseki-rofuu at 11:18| 日記

2018年02月12日

困ります

本日のお昼、顔合わせだと言う
4名が予約だけして来ませんでした顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
電話にも出ませんので次入れる事も
出来ず、結局一部屋空席のまま
放置しておりました顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
今日のお昼など、いったい何組の
お客様をお断りしたでしょう?
もう腹立たしいを通り越して悲しい
気持ちです……顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)

喜んで頂けますように、楽しんで
頂けますように一生懸命努力して
おりますのに、あまりの仕打ち顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
酷すぎます……涙ぽろりあせあせ(飛び散る汗)

こんな事していいのでしょうか?
posted by kaiseki-rofuu at 17:02| 日記

2018年02月09日

今日のお昼は勉強会きらきら

今日は…と言いますか、今日も?
と言いますか、先日に引き続き
本日は神戸のおんじきさんで
勉強会ですきらきら
尊敬する馬頭さんのお料理きらきら
今月はどんなサプライズが待って
いるのか?楽しみきらきら
いっぱい吸収して、モチベーション
MAX️で帰って来ますので
ご期待くださいきらきら

さて、私どもでは仲居と共に
調理人見習いも若干名募集しておりますきらきら
どうせするならいい材料でいい仕事を
誰彼真似出来ない技術を身に付け
ましょう️
各種保険完備、経験者優遇きらきら
未経験者でも大丈夫ですきらきら
給与・福利厚生その他詳しくは
面接にてご説明致しますきらきら
お申し込みは……
079-283-4820
私どもと一緒に一流を目指しましょう️
posted by kaiseki-rofuu at 11:29| 日記

2018年02月08日

料理を創造する才能・・・

神戸三ノ宮のおんじきの馬頭さん、
メゾン・ド・タカ芦屋の高山シェフ、
このお二人が毎月お店に来てくださる事と、
お二人のお店に毎月勉強に行かせて頂く事が
どれだけ私の・・いえ、お店のプラスになって
いるか?は計り知れませんぴかぴか(新しい)
さもすれば出不精でズボラな私が、せっせ・・
せっせと出掛けるようになったのもこのおかげぴかぴか(新しい)
「お尻叩かれ効果」でお料理に真摯に向き合う
ようになったのもこのおかげぴかぴか(新しい)
それまでの自分が「やっているつもり」
だったと気付けたのもお二人のおかげなのですぴかぴか(新しい)

お二人の熱い料理熱に感化され
「このままではダメだ」
と思い、悩み、見習い、出来そうな事なんでも
挑戦すると心に決め、今日の私どもがございますぴかぴか(新しい)
あのお二人の創造する才能、ストイックさは
私には無いものですで、勉強に行かせて頂いて
その都度学習・吸収・・・ぴかぴか(新しい)
年々少しずつですが新しい仕事も出来るように
なり、スタッフもようやく慣れて来たように
感じておりますぴかぴか(新しい)
目指すところはまだまだ遥か彼方でございますが、
これからもお二人に必死に食らいついて
追いつかないまでも、放されないように
頑張りたいと思っておりますぴかぴか(新しい)
応援、よろしくお願いいたしますぴかぴか(新しい)

さて、年末に仕込んだ自家製のカラスミぴかぴか(新しい)
これの目新しい?目新しくない?食べ方を
考案致しましたぴかぴか(新しい)
1万円以上のすべてのコースで設定しておりますぴかぴか(新しい)
いい・悪いはお客様が決められる事ですわーい(嬉しい顔)
是非一度ご賞味の上、ご意見頂きたく存じ上げますわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)
※来週からです
posted by kaiseki-rofuu at 12:22| 日記

2018年02月07日

昨日も勉強会で・・・

神戸のおんじきさんがご来店でしたぴかぴか(新しい)
勉強会用のお献立は食道楽のFさんに
まずお出しして感触を確かめ、それを
シェイプアップして高山シェフに、さらにそれを
シェイプアップしておんじきさんに・・と、
昨日は3回目と言うのもあって、私的には
無駄なくシュッとした感じになったか?
と思っておりますぴかぴか(新しい)
このお献立をベースにして、この2月の
お料理を構成致しますのでご期待くださいぴかぴか(新しい)

さて、今日は伏見稲荷の初午大祭ぴかぴか(新しい)
私もまもなく出かけます新幹線
サッと行ってサッと帰るつもりですが、
何かしらございましたら女将がおりますので
そちらにお願いしますぴかぴか(新しい)
夕方には戻りますので
宜しくお願い致しますぴかぴか(新しい)
posted by kaiseki-rofuu at 09:20| 日記

2018年02月05日

節分の恵方巻(非売品)

毎年、身内の分だけ作る恵方巻きぴかぴか(新しい)
今年はその節分に高山シェフがお越しでしたので
特別にご用意exclamation真心を込めて作らせて頂きましたぴかぴか(新しい)
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あとはお昼・夜と出勤してくれたスタッフの分ぴかぴか(新しい)
今年は延べ20本、ちょうどいいボリュームの仕事でしたぴかぴか(新しい)
また来年、こんな調子で頑張りますぴかぴか(新しい)
お商売は致しません・・わーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)

さて、昨日の日曜は遅まきながらの新年会ぴかぴか(新しい)
いつもお世話になっております皆様・スタッフを
自宅にご招待しての宴会ですぴかぴか(新しい)
もう何年続いているでしょう・・・?
毎年毎年似たような面々が集まってお昼頃から
夜までガヤガヤと・・・
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お肉を焼いて、お酒を飲んで、ちょっと寝て・・・ぴかぴか(新しい)
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束の間のゆるーい時間を満喫させて頂くのでしたぴかぴか(新しい)

さぁ皆さんexclamation×2来年も開催出来るように
お互い頑張りましょうぴかぴか(新しい)

posted by kaiseki-rofuu at 13:24| 日記

2018年02月01日

ダンボール箱

お弁当を運ぶのにご用意してますダンボール箱ぴかぴか(新しい)
近頃のネット通販での需要増のあおりを受けてか
顕著に値上がりしておりますたらーっ(汗)
もう何もかもが値上がりする時代ですので
別に驚きはしませんが、以前のようにパッパ
パッパ使いにくくなって参りました・・たらーっ(汗)

中にはマイバックならぬマイダンボール??
もう一度持って来てくださる素敵な方もおられますが、
当然そうでない方が大半・・たらーっ(汗)
お弁当のお値段・数量によっては厳しい場面も
出て参りますし、かと言ってバラバラにお渡しも
出来ませんし・・困っておりますたらーっ(汗)

どの道、最終は破棄されてしまう運命なのですから
別になんでもいい・・とも思うのですが、衛生面の上で
野菜の入っていた箱を流用・・と言うのもどうか?
と思いますし・・・たらーっ(汗)

ダンボール箱の価格がこの先下がる?とは考えにくく
私どももダンボール箱代まで頂戴しにくいと
(※一時残念なスタッフが私に無断で徴収して
おりましたが発覚した段階でやめさせました)
なりますと、当面は比較的お安い既製品の紙袋などで
しのがせて頂く他にございませんたらーっ(汗)

お弁当箱自体の価格もじりじりと値上がりする昨今
私どものお弁当の価格は、もう10年以上変わらず
値上げしておりませんぴかぴか(新しい)
そこら辺もご考慮頂き、ダンボール箱につきましては
ご理解とご協力をお願いしたく存じ上げますぴかぴか(新しい)

さて、高山シェフが芦屋の駅前でされておられます
たかやマルシェ 
takayamarche.jp/
名物のブリオッシュをいつもお料理に使うので
お願いするのですが、毎回シェフからうれしい
プレゼントが入ってまして・・・ぴかぴか(新しい)
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人にプレゼントする事はあっても、貰う事のない
歳ですので、本当に嬉しくて独り占めしたくなるのですが、
鼻の利く子供がひとりおりまして、毎回ガッツリ
横取りされて当たらない事もしばしば・・・たらーっ(汗)
私はレストランにお邪魔して、美味しいのを
頂いてますのでいいのですが、何となく
不本意と言いますか無念と言いますか・・・
子供時分よく言われた
「お兄ちゃんだから我慢しなさい」
と同じ理不尽さを感じてしまうのですたらーっ(汗)
なんだか可哀そうじゃないですか??
posted by kaiseki-rofuu at 18:09| 日記