2017年02月27日

姫路城マラソン

マラソンに全くもって無縁の私・・たらーっ(汗)
市内いても邪魔になるだけ?ですので
今年も例外なくハチ北へ脱出??
今年最後のスキーを楽しんで来ましたわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)
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マラソンに無縁・・どころかスキーも長時間は
後日の仕事に差し支える・・と、出発はいつも通り
お昼頃わーい(嬉しい顔)休みの日はいつもながらダラダラ
しておりますぴかぴか(新しい)
その代わりに昼食は行きの道中で済ませ、現地では
只ひたすら滑るだけ・・ぴかぴか(新しい)
17時頃、ラストまでしっかり滑りますから、
それなりに楽しめますし疲れますし・・わーい(嬉しい顔)
私どもには丁度いい感じですぴかぴか(新しい)

帰りも例によって道の駅でお野菜・素材散策ぴかぴか(新しい)
ようか・あさごと、休憩を兼ねて二軒をはしごぴかぴか(新しい)
渋滞で時間が遅くなって品薄ではありましたが、
ヒントはございましたぴかぴか(新しい)
今後?今月??活かしたいと思いますぴかぴか(新しい)
posted by kaiseki-rofuu at 10:39| 日記

2017年02月26日

お土産、有り難うございます平謝り下矢印2

先日もたくさん頂戴しましたお土産顔1(うれしいカオ)きらきら
ワインの持ち込みは大の苦手ですが、
こういう持ち込みは大歓迎顔1(うれしいカオ)きらきら
みんなで分けて、美味しく頂戴して
おります顔1(うれしいカオ)きらきら
皆様、いつも心遣い
有り難うございますきらきら
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お菓子で出来た抹茶茶碗顔1(うれしいカオ)きらきら
これは分けられないので
女将が持って帰りました顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
Fさん、有り難うございます平謝り下矢印2
posted by kaiseki-rofuu at 10:01| 日記

2017年02月25日

先日ランチでお伺いした…きらきら

紙屋町の薫屋さんきらきら
お手頃な価格で大変良かったです顔1(うれしいカオ)きらきら
常連様に偶然お会いしたのも納得?
いいお店なのは、すでに皆様ご存知なのでしょう顔1(うれしいカオ)きらきら
終始満席でございましたきらきら
薫製屋さんでこう言うと叱られる
かもしれませんが、
「パスタ、秀逸でございましたきらきら
お誘いくださいましたFさん、
本当に有り難うございましたきらきら

さて、長かった一週間がようやく終わり
ました顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)今宵だけは…週末ぐらいは、
飲みに出る訳でなく
「ゆっくりと家で晩酌…」
と目論むのですが、中々上手い事いかず、
今日もいつも通り、子供を風呂に入れて、
歯磨きをさせてお寝んねさせて…顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)
明日はマラソンで、市内車移動が困難
なので、例年通りハチ北にスキー顔1(うれしいカオ)きらきら
疲れを癒す時間は無いのですが、ハチ北
まで、帰りの道中にある道の駅が私の
オアシスきらきら珍しい野菜、素材、ヒントが
ちらほら…顔1(うれしいカオ)きらきら
同じ山菜でも、野性味の強いものが
手に入るので、明日もそこいらを期待して
頑張ります!
posted by kaiseki-rofuu at 23:49| 日記

2017年02月24日

ケーキ屋さんでも・・・

昨日の仲居の話ですが、ケーキ屋さんでも同じような
事があるようでして、売子のお姉さんに生クリームや
果物の産地を聞き、答えられないと
「それぐらい勉強しときや」
と言われるそうですたらーっ(汗)
売子さんの仕事は売る事ですから、商品の大まかな
内容・名前さえ憶えていれば合格なのでして、その産地
であったり作り方?などは、うちの仲居もしかりですが
「覚える必要が無い」と私は思うのですたらーっ(汗)
聞きたかったら「作った張本人」を呼び出して
聞けばいいだけの事でして、もしこの手の事で問題に
なるとすれば「作った張本人が答えられなかった」
ぐらいだと思うのですわーい(嬉しい顔)

私どもの場合、商品名には必要最低限の
商品説明が込められてますぴかぴか(新しい)
「徳島県・阿南産 新筍と和牛の白味噌仕立て」
筍は徳島県産が安定して入荷するので銘打っておりますが、
お肉はその都度産地が変動するので和牛で濁しているのですぴかぴか(新しい)
仲居が知りうる情報はここまでわーい(嬉しい顔)
ここから先は私の仕事となりますぴかぴか(新しい)
大体これ以上何を?お肉の産地を?掘り下げて
聞いたところでどうされるのでしょう?たらーっ(汗)
私はそこが知りたい・・と言いますか、
私にはそれをわざわざサービスの者に聞く事自体が
弱い者イジメにしか見えないのですわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)

ベッピンの売子さんと?仲居さんと??喋りたいから?
なのは仕方ないにしても、説明出来なかった事を
「揚げ足を取った」と思われるのには、些か異論
がございますぴかぴか(新しい)
そんなに詳細な事を知りたければ、シェフ・料理長・
工場長の手の空いている時間を見計らって、
説明の求められたら如何でしょうか??
説明出来ない、しない仲居・売子さんに問題があると
言うより、根本的に
「聞く相手を間違えている」
と、私は思いますわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)
私どものお店の場合は、どうぞ遠慮なく私にお尋ねくださいぴかぴか(新しい)
延々と・・長々と・・丁寧にご説明差し上げますぴかぴか(新しい)
posted by kaiseki-rofuu at 10:57| 日記

2017年02月23日

お料理の説明

お料理の詳細な説明など、作っていてこそ
出来るものでございまして、お運びをその仕事の
主体と考える仲居に求める方が不思議と言いますか、
本当にきちっと的確に出来る人は私の知る限り
サービスのプロフェッショナルを目指す方ぐらい
でしょうか?基本的には無理と言うものですたらーっ(汗)

「お運び」と括って仕事する者に
「料理の作り方を覚えろ」
と言ったらどう思いますでしょうか?
料理を覚えに来ている訳でもないのに
「なんで?」と思うに決まっておりますたらーっ(汗)
仲居が知るのはその料理の名前タイトルだけで
それが出来上がったプロセスは、作る人間のみぞ
知るところなのですたらーっ(汗)

詳細な料理の作り方・素材の産地説明がご希望でしたら、
仲居を捕まえてイジメの様な事をされず、
どうぞ遠慮なく私をお呼びくださいぴかぴか(新しい)
いくら掘り下げられようが的確に
延々とお答え致しますわーい(嬉しい顔)

私がいくら言ったところで出来る筈が無い・・・
無理だとわかっていて、恥をかかせる・・・
それで優位に立ったつもり?なのでしょうか??
意味が分かりません・・・たらーっ(汗)

私自身が、食事に行った先で、シェフや料理長でも
ない人に「どうやって作るのですか?」などと尋ねる
事がないのでわからないのですが、
「出来て当たり前」
と思っておられる方が多くて戸惑いますたらーっ(汗)

方々食事に行かれて、出来る人と出来ない人
どちらを多く経験されましたでしょうか??
言わずと知れた事だと思うのですが・・・ふらふらたらーっ(汗)
posted by kaiseki-rofuu at 10:42| 日記

2017年02月21日

新しいお献立を…

ようやく新しいお献立が出来まして
今朝がた貼り出しました顔1(うれしいカオ)きらきら
これから随時変えていきます顔1(うれしいカオ)きらきら
直ぐに変わるもの、そうでなく今週
いっぱい掛かるもの…色々ですが、
今月中の完了に向けて頑張ります!
ご期待ください平謝り下矢印2

さて、お肉料理でございますきらきら
冬の間は河内鴨と言う国産の鴨も
使っておりましたが、鴨は牛肉に比べ
ますと、やはり「固い」とのご指摘を
頂戴しましたのと、鶏肉全般がダメと言う
お客様も少なくない…と言うことで、
ちょっと研究期間を頂く事と致しました顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
ナイフとフォークがあって、自分の
好みの大きさに切れるなら問題ない
話しなのかもしれないのですが、
何分お箸の国のお話です顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)
固さも持ち味と考えますと、今のところ
いささか無理があるように思えまして…
もう少し、考えさせてください平謝り下矢印2

そんな訳で、しばらくは牛肉一辺倒きらきら
和牛の色々な部位を、焼いたり炊いたりして
添え物・タレにも工夫をして、
退屈させないように頑張りますので
こちらも合わせてご期待ください平謝り下矢印2

明日は、久し振りに市内に勉強に行かせて
頂く予定です顔1(うれしいカオ)きらきら
場所は、明日ご報告しますきらきら
楽しみです顔1(うれしいカオ)きらきら

posted by kaiseki-rofuu at 22:48| 日記

2017年02月20日

遅まきながら・・・

いつもお世話になっております、
近しい方々をお招きしての新年会ぴかぴか(新しい)
今年はインフルエンザや所要の加減で
延期に次ぐ延期でようやく昨日開催わーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)
お肉もお酒もたくさん頂きましたぴかぴか(新しい)
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いつも私を支えてくださる皆様、お忙しい中
今年もご参加くださいまして有難うございましたわーい(嬉しい顔)
また来年もご招待出来ますように、
今日からコツコツ頑張りますぴかぴか(新しい)
posted by kaiseki-rofuu at 13:47| 日記

2017年02月15日

お願いですきらきら

本日は、男性のお客様にお願いですきらきら

夜など、お酒を飲んでテンションがあがられる
のも重々承知しておりますが、学生バイトの
若い仲居に執拗に話しかけたり、ひどい方は
おさわりされたり、名刺に携帯番号を書いて
渡したりされますと、仕事の支障になるばかり
でなく、それが原因で退職…ともなりますと、
立派な営業妨害となりますにこにこあせあせ(飛び散る汗)

私どもは料理屋でございまして、色気を
売り物としておりますその手のお店では
ございませんきらきら
勘違いされませんようお願い申し上げますきらきら


posted by kaiseki-rofuu at 11:13| 日記

2017年02月14日

2週連続で……

この前の日曜は、2週連続でスキーきらきら
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最強寒波?のお陰で雪は潤沢なのですが、
行くまでの道中がそれなりに荒れて
おりまして、スタッドレスにプラス
チェーンが必要になりますにこにこあせあせ(飛び散る汗)
これから行かれる方はご注意くださいきらきら

さて、よく聞かれる私どもの「まかない」に
ついてでございますきらきら
以前にも申し上げましたと思いますが、
基本的に私どもに「まかない」はございませんきらきら
冷凍の牛丼や唐揚げ、レトルトのカレー等を
常備しておいて食べたり、カップ麺で
済ませたり…概ねそんな事ですあせあせ(飛び散る汗)

皆様ご想像される「一番下っ端が頑張る」
そんな時期もございましたが、お金と
時間を掛けた割には粗末な物や、面倒臭い
と言うメッセージが全面に滲み出ている物の
毎日…呆れて私の分だけ別に、笹部に作って
貰ってた時期もございましたが、元来料理ベタ
なので結局ドングリの背比べ…泣き笑いあせあせ(飛び散る汗)
かくして「時間の無駄」と判断あせあせ(飛び散る汗)
まかない廃止となったのでございますにこにこ

とは言うものの、バイトの皆様には罪もなく
申し訳ないので、お昼はおやつ的な物、
夜はお寿司のような簡単に食べれる物を
私がちゃんと用意しておりますにこにこきらきら
まかない付きのバイトをお探しの皆様、
私が作る以上、その他の者ような手抜きは
一切ございませんきらきら
他店と一線を画するクオリティのまかないを
ご用意して、皆様のご応募を
お待ち致しておりますにこにこきらきら

posted by kaiseki-rofuu at 10:19| 日記

2017年02月11日

今日は京都へ…

今日は、どうしても京都に行かないと
いけない「退っ引きならない」用事が
ございまして、目下向かっております顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
お昼のお料理の準備はちゃんとして、
女将にも粗相のないよう重々お願いして
出ておるつもりですが、もし何かしら
不都合ございましたら、お近くの
スタッフに何なりと申し付けください平謝り下矢印2

さて、営業時間についてでございます顔1(うれしいカオ)きらきら
お昼の開店時間は11時半とさせて頂いて
おりますきらきら朝は仕出しもございますので
大抵はギリギリ5分前ぐらいまで、掃除や
セッティングに追われております顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
5分10分ならまだ頑張れますが、さすがに
30分前の11時にお見えになられましても、
ご入店頂けません顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
「開店時間までお待ちください」
とお願いしますと、
「入れるぐらいええやろ?」
と食い下がられる場合も多々ございますし
「寒いのに外で待たすんか!
と、お叱りを受ける事もしばしばですが
営業時間に間に合ってない訳でもないのに
お叱りを受ける意味が私には理解出来ません…顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)

本日もよく冷え込んでおりますし、
こちらとしましても、そんな中を
寒い思いして待って頂くのは
心苦しい事です…顔1(うれしいカオ)あせあせ(飛び散る汗)あせあせ(飛び散る汗)
出来ますればお昼間の約束時間を
12時に設定して頂き、30分の余裕を
持って頂きたいと思っております顔1(うれしいカオ)きらきら
本来、その為の11時半開店なのです顔1(うれしいカオ)きらきら

ご協力の程、よろしくお願い致します顔1(うれしいカオ)きらきら


posted by kaiseki-rofuu at 13:59| 日記

2017年02月10日

お寿司屋さんの・・・

真似事ではございますが、今月夜1万円以上の
コースには握り寿司を少々ご用意しておりますぴかぴか(新しい)

ご飯の物ですのでお腹が張らないように・・が
原則でして、小さく小さく・・を心掛けておりますぴかぴか(新しい)

ネタは季節によって、仕入れによって変えますが、
概ね脂の乗った物、酢飯と合わせた方が美味しい
であろう物を選抜致し、そのネタに合うであろう
酢飯を銘々用意ぴかぴか(新しい)
ここがお寿司屋さんとの違いと申しましょうか、
私どもは、ネタの数だけ別々の酢飯を炊くのですわーい(嬉しい顔)

旨味を補った方がいいと思った時は酢飯に旨味を
乗せたり、ネタが脂っこい物の時は「あっさり」
させる風味を酢飯に乗せたり、お酢の種類を変えたり
、それぞれに合わせるつけダレも然り、
お寿司は口に入れてからの「バランス」が
重要ですから、試作・食べる・試作・食べるを繰り返し、
私どものお寿司は完成していくのですぴかぴか(新しい)
口の中で美味しいとなるであろうバランスは、
イメージだけでは出来ませんわーい(嬉しい顔)

このバランスは、当然ネタと酢飯の兼ね合いも
含まれておりまして、握り手が考えに考え抜いた
食べやすい大きさ、味のバランスがあるのですぴかぴか(新しい)

こう言うこだわり(当然ですが)を持った握り手に
対して、絶対に言ってはならないのが
「シャリコマで・・」とか「ご飯少なく・・」たらーっ(汗)
と言う、もう死語と思われる昭和の名言たらーっ(汗)
これさえ言っていれば「通」と思われる・・と
言うか、言わないと気が済まないと言うか・・たらーっ(汗)

もし、様々な理由で小さくしてもらいたい、
量を減らしてもらいたい時は、
「(全体に)小さめに握ってください」とか、
「数を少なくしてください」が正解でして
「酢飯だけ減らせ」と言うのは、その握り手の
バランス感覚を否定するようなものである事を、
ご理解頂きたいと思うのですぴかぴか(新しい)

私は何でも「ハイハイ」と合わせますし、
たった二つのお寿司にその様な事を仰られる方も
おられませんが、都会の・・それなりの・・
お寿司屋さん行かれたら、間違っても
仰らない方がいいかなぁ・・と思いますたらーっ(汗)
握り手どころかお店にいる人全員が
「出たぁー!!」
と、心の中で叫んでいますので・・・ふらふらあせあせ(飛び散る汗)



posted by kaiseki-rofuu at 09:46| 日記

2017年02月06日

一人っ子を育てる親として・・・

の責任と言いましょうか?
手が掛かるのは仕方ないと考えておりまして、
自分の趣味・時間は概ね諦めて、子供と向き合う
ようにしていますぴかぴか(新しい)
親としてはもちろん、時には兄弟のように遊び
ケンカしたり・・と、仕事以外の時間は子供に
ベッタリあせあせ(飛び散る汗)子育ても全力ですぴかぴか(新しい)
「思春期になると話さなくなる・・・」
と、お客様によくよく聞いておりますので、
特に今を、休みの日に過ごす子供との時間を
大切にしている・・そんなところですわーい(嬉しい顔)

先週はその休みに、私の用事(焼き鳥の会)で
遊んでやれなかったものですから、今週は絶対に・・と
心に決めておりまして、土曜日深夜の楽しい新年会も
早退させて頂き、昨日はハチ北に行って来ましたぴかぴか(新しい)
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到着した時に雨が降っておりまして、意気消沈・・
しかけましたが、腹ごしらえ終える頃にはきれいに
あがって、その後は全く降らずぴかぴか(新しい)誰の日頃の行いが
良かったのか・・・幸運でしたぴかぴか(新しい)

雨で重たくなったベチャ雪も、アイスバーンよりは
マシ??でして、多少の難はありましたが、
閉場時間ギリギリ、クタクタになるまで子供と
一緒に滑りまして、先週の罪滅ぼし?ではないですが、
やるべき事が出来て「ホッ」とした日曜日でしたわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)


さて、そんな休み明けの本日のお昼は勉強会ぴかぴか(新しい)
いつもの皆さまがお見えになりますわーい(嬉しい顔)
献立も決まっておりますし、段取りも・・今から
いたしますが、不安は尽きないものでして・・
今朝は、3時半に目があいて寝られませんでしたたらーっ(汗)

もうすぐこの勉強会も、始めさせて頂いて1年になる
と言いますのに、いまだにこの調子ですから・・ふらふらあせあせ(飛び散る汗)
その厳しさ・緊張感がどれ程のものか・・・・・
おわかり頂けますでしょうか??たらーっ(汗)
しかしながらこの勉強会のおかげでお料理のスキル・
引出しも随分増えまして、お褒めのお言葉を頂ける
事もしばしば・・・ぴかぴか(新しい)
頑張り甲斐のある、頑張らないといけない
大切な勉強会ぴかぴか(新しい)
本日も全力で挑みますわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)

posted by kaiseki-rofuu at 09:46| 日記

2017年02月04日

節分の巻き寿司

今年は何時になくたくさん巻いた節分の巻き寿司ぴかぴか(新しい)
大方はスタッフの分と言ういい加減?な事ですが、
召し上がって頂いたお客様も、喜んでくださった
ようですので頑張った甲斐があった・・と、
思っておりますわーい(嬉しい顔)

巻き寿司のこだわりは、昨日お話しましたが、
大事な事がひとつ抜けておりましたたらーっ(汗)
それはご飯(シャリ)を出来るだけ少なく
仕上げる事ですぴかぴか(新しい)
巻きすに海苔を広げてシャリを張っていくのですが
その時に出来るだけ薄く薄く均等に張りますわーい(嬉しい顔)
そうですね、理想はご飯二粒分ぐらいの厚さで
しょうか?とにかく手早く・薄くがよろしいと思いますぴかぴか(新しい)
そうする事によって具材をたくさん入れる事が
出来ますから、あっさり目に炊いたかんぴょうや
椎茸、玉子なんかも大きく切って入れ、フワッと
焼けた焼き穴子、彩りの京人参に胡瓜ぴかぴか(新しい)
1本を一人で食べきる事を想定しますと、ご飯いっぱい
ではまずい・・と考えておりますゆえ、
私どもの巻き寿司は、とにかく具だくさんを
信条としていますわーい(嬉しい顔)

柔らかい海苔と柔らかい具材、そして少しのシャリぴかぴか(新しい)
もう来年まで作りませんが、また来年
チャンスがございましたら、是非
お試し頂きたいと思いますわーい(嬉しい顔)

さて、お昼の個室利用でございますが、
お昼はお料理の方にサービスメニューをご用意して
おります兼ね合いで、座席の指定が難しくなっておりますたらーっ(汗)
限られた時間・予算で頑張りますので、出来るだけ
たくさんのお客様にご利用頂きたいと思うからですぴかぴか(新しい)
当日、人数の多いグループ順、もしくはよりお料理代を
張り込んでくださっているグループ順にお座敷と
なります事を、どうかご理解頂きたいのですぴかぴか(新しい)

せっかくの食事会ですぴかぴか(新しい)
皆様にお部屋に入って頂きたいのは山々なのですが、
私も「お人好し」だけでは、家を追い出されてしまいますたらーっ(汗)
お料理は精一杯頑張らせて頂きますので、何卒お席の
事だけはご容赦頂きたく存じ上げますぴかぴか(新しい)
posted by kaiseki-rofuu at 13:18| 日記

2017年02月03日

節分

今日は節分ぴかぴか(新しい)
巻き寿司を食べて、
豆まきをする日でございますわーい(嬉しい顔)
私どもも巻き寿司の販売は致しませんが、
毎年コースの中の一品としてご用意しますぴかぴか(新しい)

巻き寿司のこだわり?と言いますか、私の好みと
しましては、生の魚(お刺身)みたいな
のは入れませんわーい(嬉しい顔)
イクラなどの魚卵も然りでございますぴかぴか(新しい)
入れれば何やら華やかに見えますが、何となく
邪道な感じ「一緒ごた」がして好きませんたらーっ(汗)
入れる魚は気の利いた焼き穴子だけぴかぴか(新しい)
あとは厚焼き玉子、椎茸、かんぴょう・・・
お野菜がよろしいように思いますぴかぴか(新しい)

もう一つ注意しないといけないのは、
切らずに丸かぶりするものですから
噛み切れない、噛みにくい物、はご法度だと
言うところですあせあせ(飛び散る汗)
切ってない三つ葉、ゴムのように伸びる海苔
は、よく見かけますがダメですたらーっ(汗)
すべて柔らかい物で構成してこその
「節分太巻き寿司」ぴかぴか(新しい)
本日ご予約承りましたお客様、お昼は
一口ずつとなりますが、夜は一本一本
私が巻きますので、どうぞご期待くださいわーい(嬉しい顔)

posted by kaiseki-rofuu at 10:33| 日記

2017年02月02日

二月だと言うのにまだ・・・

黒豆を炊いておりますぴかぴか(新しい)
前回は圧力釜でいきましたので一瞬でしたが
今回は全体で10時間程掛けて焚いていきますわーい(嬉しい顔)
要はいつもの・・定番のやり方ですが、今日は
スチームコンベクションが「空き」のようです
ので、中間のとろ火で炊く・・と言う一番長い
時間をスチームコンベクションで過ごして頂き、
「沸かない・蒸発しない」を長時間キープぴかぴか(新しい)
やはりこのやり方が一番かなぁ??と今は
思っておりますわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)
夕方には仕上がる予定ですので、お味見希望の方は
アイスクリーム用につぶされる前に、申し付けくださいぴかぴか(新しい)

さて、それに並行して、やっと完成形が見えて来た
「ちきんらーめん」のスープも横で取っておりますぴかぴか(新しい)
先日もお客様によろこんで頂けた鷺風の
「ちきんらーめんぴかぴか(新しい)
ラーメン屋さんの真似事ですが、こんな物も
作ってみて初めてわかる・・と言いますか、
勉強になることもございまして・・・ぴかぴか(新しい)

丸鶏・ひね鶏・野菜でとったスープに
「春よ来い」
と言うブランドの小麦粉を使った自家製麺わーい(嬉しい顔)
こちらも合わせて、お味見して頂きたいと思って
おりますわーい(嬉しい顔)ぴかぴか(新しい)
※コース1万円以上の設定になります
posted by kaiseki-rofuu at 10:23| 日記